SURABAYA | Di antara gemerlap kuliner Nusantara, ada satu hidangan yang tak pernah berusaha tampil cantik, namun selalu mencuri perhatian Rawon. Kuahnya hitam pekat, tampilannya sederhana, tetapi rasanya menyimpan kedalaman yang sulit dilupakan. Inilah sup legendaris dari Jawa Timur yang bukan hanya mengenyangkan, tapi juga menyimpan cerita panjang lintas generasi.
Rahasia Rawon terletak pada kluwek biji hitam yang difermentasi dan menjadi nyawa kuahnya. Begitu disajikan, aroma khas kluwek langsung menyeruak, berpadu dengan wangi rempah-rempah yang dimasak perlahan bersama daging sapi hingga empuk dan meresap. Rasanya gurih, sedikit pahit, namun justru itulah yang membuat Rawon berbeda dari sup daging mana pun di dunia.
“Banyak orang menyamakan Rawon dengan rendang berkuah, padahal Rawon punya identitas dan filosofi sendiri,” ujar Yanti Prihastuti, pemilik warung Rawon legendaris di Surabaya yang telah berdiri sejak 1972. “Rawon itu soal keseimbangan rasa dan ketepatan bumbu.”
Keunikan Rawon tak berhenti di kuahnya. Di Surabaya, Pasuruan, hingga Malang, Rawon kerap disajikan dengan pelengkap khas: tauge pendek, kerupuk rambak, dan bahkan sambal kacang. Pelengkap ini bukan sekadar hiasan, melainkan bagian penting dari pengalaman rasa.
Sambal kacang yang manis-pedas bertemu kuah kluwek yang gurih-pahit, menciptakan kontras rasa yang membingungkan sekaligus bikin ketagihan. Lembutnya daging sapi, renyahnya kerupuk, dan segarnya tauge membuat setiap suapan terasa lengkap.
Untuk menghasilkan Rawon sejati, bumbunya tak bisa asal. Kluwek harus dipilih dengan cermat—salah pilih, rasa pahit bisa merusak segalanya. Bawang merah, bawang putih, lengkuas, ketumbar, serai, dan kemiri ditumis hingga harum, lalu direbus berjam-jam bersama daging hingga kuahnya pekat dan berkarakter.
“Kluwek itu kuncinya. Harus tahu mana yang bagus, mana yang berbahaya. Kalau keliru, Rawon bisa gagal total,” kata Yanti.
Rawon paling nikmat disantap panas-panas, ditemani nasi putih, irisan telur asin, sambal terasi, dan terkadang empal goreng atau perkedel kentang. Cara makannya pun sederhana: satu sendok nasi, siram kuah hitam, tambah daging dan sambal—lalu biarkan lidah bekerja.
Kini, Rawon tak lagi hanya milik Jawa Timur. Hidangan ini telah menembus batas geografis, hadir di Jakarta, Bali, bahkan hingga Amsterdam. Beberapa chef internasional mencoba mengemasnya dalam gaya fine dining, namun bagi banyak pecinta kuliner, Rawon terbaik tetap yang autentik: panas, sederhana, ndeso, dan jujur pada rasa.
Rawon bukan sekadar sup hitam. Ia adalah identitas, sejarah, dan bukti bahwa dari warna paling gelap, lahir rasa yang paling dalam. (*)
Komentar